Un fetge de conill amb poca sortida, verdures a punt de quedar fora del circuit comercial, un excedent de costelles i caquis massa madurs. Són alguns dels ingredients amb què Cal Sagristà, a Sant Vicenç dels Horts, va elaborar divendres 2 d’octubre el seu menú del Gastrorecup, una iniciativa que porta a les cuines professionals aliments que, malgrat ser perfectament aprofitables, difícilment haurien arribat al plat.
El restaurant vicentí, amb Josep Sagristà al capdavant, va reunir 14 persones al voltant d’un dinar en què el producte recuperat marcava les regles del joc. Els comensals no van conèixer el menú fins al mateix àpat, una de les particularitats del Gastrorecup, que aquest 2026 celebra la cinquena edició i ha assolit un rècord de participació amb més de 100 restaurants. La iniciativa, liderada per la cuinera Ada Parellada amb el suport del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, se celebra del 29 de setembre a l’1 de novembre.
Del producte descartat al plat
A Cal Sagristà, el punt de partida no era decidir primer els plats i buscar-ne després els ingredients. La lògica era justament la contrària: cuinar a partir dels aliments recuperats disponibles i trobar la millor manera de donar-los una nova sortida gastronòmica.
El primer exemple va arribar amb l’aperitiu: paté de conill, elaborat amb el fetge, una part de l’animal que habitualment té poca sortida. Un producte secundari es convertia així en el protagonista de la primera elaboració del menú.
L’entrant va ser un arròs amb verdures. L’arròs havia quedat descartat perquè la caixa estava malmesa, malgrat que el producte es trobava en perfectes condicions per ser consumit. Les verdures, per la seva banda, estaven pròximes a quedar fora del circuit comercial. El resultat va ser un arròs gustós i ben resolt, una demostració que l’origen recuperat dels ingredients no condiciona el resultat gastronòmic del plat.
Per al segon, Cal Sagristà va servir costella torradeta amb puré de patata. Les costelles procedien d’un excedent de producte destinat habitualment a elaboracions com els arrossos. En aquest cas, l’excés de quantitat les va portar a tenir un paper propi dins del menú.
I l’aprofitament va arribar també a les postres. El sorbet de caqui es va elaborar amb fruita que ja estava molt madura i amb clara d’ou sobrant de la preparació de la crema catalana. Les postres van ser una de les sorpreses del menú: un sorbet que convertia dos ingredients destinats a quedar sense sortida en una de les elaboracions més rodones de l’àpat.
El menú permetia comprovar, plat rere plat, que el malbaratament no sempre està relacionat amb la qualitat gastronòmica del producte. Un envàs malmès, un excedent, una fruita massa madura o una part poc demandada d’un animal poden ser suficients perquè un aliment perdi valor comercial, sense que això signifiqui necessàriament que hagi perdut valor a la cuina.
Els productors i empreses darrere del menú
Els aliments utilitzats no van arribar sols a la cuina de Cal Sagristà. El Gastrorecup implica també productors i empreses que posen a disposició dels restaurants aliments susceptibles de ser aprofitats.
Al menú servit a Sant Vicenç dels Horts hi consten com a empreses i productors col·laboradors Agrícola del Prat de Llobregat, Mafrica, Pilar López, La Pagesa, Obrador Can Coll i Cambra Arrossera del Montsià.
La seva participació completa així el recorregut que proposa el Gastrorecup: recuperar aliments que per excedents, aparença, maduració, embalatge o altres circumstàncies han perdut la seva sortida habitual i retornar-los valor a través de la cuina.
De 70 a més de 100 restaurants
“Passem de 70 a 100 establiments”, va explicar durant el dinar Michael Mulet, tècnic superior de l’Àrea d’Alimentació Sostenible i Aprofitament dels Aliments del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya. Mulet va situar aquest creixement en l’origen mateix del Gastrorecup. Va explicar que la iniciativa va néixer de la inquietud d’Ada Parellada davant la quantitat d’aliments que es descartaven tot i mantenir intacta la seva capacitat de ser aprofitats a la cuina. Una realitat que, precisament, el menú de Cal Sagristà permetia veure al plat: aliments sense sortida comercial que, treballats a la cuina, continuaven tenint gran valor gastronòmic.
La xifra de participació d’aquest 2026 representa el màxim assolit fins ara pel Gastrorecup. En l’edició de 2025, només els àpats de la iniciativa van permetre recuperar 11.245,92 quilos d’aliments i transformar-los en més de 4.500 àpats, amb la col·laboració de més de 30 empreses agroalimentàries.
Prop de 900 milions d’euros en aliments malbaratats
Mulet també va posar xifres a aquesta contradicció. A Catalunya, les llars van malbaratar el 2024 prop de 174.000 tones d’aliments, amb un valor econòmic estimat en gairebé 903 milions d’euros anuals, uns 112 euros per persona. Però el cost del malbaratament no acaba en el preu dels aliments que van a parar a les escombraries. Al darrere hi ha també l’aigua, l’energia, el sòl i els recursos necessaris per produir-los, transformar-los, transportar-los i comercialitzar-los. Les emissions associades als aliments malbaratats per les llars catalanes s’estimen en més de 462.000 tones de CO₂ equivalent.
Durant la seva intervenció, Mulet va utilitzar els vols entre Barcelona i Brussel·les com a exemple per dimensionar aquest impacte ambiental i va insistir en la ineficiència que representa destinar tots aquests recursos a produir aliments que finalment no es consumeixen.
El Gastrorecup forma part de la campanya “Aprofitem els aliments”. El conjunt de les activitats de l’edició de 2025 va permetre recuperar 20.668 quilos d’aliments i distribuir 5.221 àpats i menús. Segons les dades de la Generalitat, l’aprofitament també va evitar el consum associat d’aproximadament 1,5 milions de litres d’aigua i prop de 40.000 quilos de CO₂.
A Cal Sagristà, aquestes grans xifres van tenir divendres una expressió molt més tangible. Un fetge de conill, una caixa d’arròs malmesa, unes verdures amb poca sortida comercial, un excedent de costelles, uns caquis massa madurs i unes clares d’ou sobrants van deixar de ser un problema per convertir-se en ingredients. I, finalment, en un menú.
