La figa és protagonista aquests dies a les taules de Sant Vicenç dels Horts coincidint amb el tram final de l’estiu. És un producte tradicional de la Mediterrània que encara es cultiva en petites peces d’horta del municipi. Però, com passa amb altres cultius locals, la reducció del nombre de pagesos ha fet que avui tingui menys presència als horts del municipi.
La varietat que tradicionalment es troba als horts de Sant Vicenç dels Horts és la coll de dama, especialment apreciada quan es cull ben madura. “Com més lilosa i més fosca és, més gustosa és”, explica Josep Sagristà, de Cal Sagristà. Segons recorda, el nom està relacionat amb la part més clara que queda a tocar del peduncle. “Quan la talles deixa anar una mica de llet”, assenyala.
En aquest cas, però, el secret és la maduració. “Una figa madura és delicada i es fa malbé ràpidament”, indica. Per això, remarca, “no és el mateix una figa collida a l’hort de Sant Vicenç dels Horts que una que ha de passar per llargs circuits de distribució, perquè sovint s’ha de collir més verda”.
La figa, a més, amaga una curiositat botànica. El que mengem no és una fruita convencional, sinó una estructura carnosa que conté al seu interior les petites flors de la figuera.
Menys pagesos, menys horta
La figa forma part d’una agricultura local que ha anat perdent pes amb els anys. “Tot el que és horta, arbres i producció ha anat a menys perquè tenim menys pagesos”, explica Sagristà.
A Sant Vicenç dels Horts, la figa no es cultiva habitualment en grans extensions, sinó en petites peces de terreny on conviu amb altres productes. És precisament aquesta horta diversa i de petites explotacions la que Sagristà reivindica quan defensa el producte local.
Per ell, el problema no és només que hi hagi menys producció, sinó també que sovint no es valora prou el que es cultiva a prop. “Hem tendit a pensar que el de fora és millor que el nostre, i aquest és un mal endèmic de fa molts anys”, afirma.
“Tan bo com simple”
A Cal Sagristà, una de les maneres de servir-les combina figues fresques amb pernil, amanida i una vinagreta elaborada amb oli, vinagre, sal, pebre i figa triturada. “La manera de fer figues amb pernil és un plat tan bo com simple”, resumeix Sagristà.
També les utilitzen en un pollastre rostit amb figues seques i en un sorbet de figa, un postre que elaboren des de fa sis anys. Aquest últim permet aprofitar exemplars que, a mesura que avança la temporada, poden perdre presència visual però mantenen el gust. “És una manera que a la cuina s’aprofiti tot i no llencem res”.
Una cuina que mira el calendari
Sagristà defensa una cuina vinculada al territori i a les temporades. Per ell, treballar amb producte local és també “una reivindicació d’on som”. “La cuina, per sentit comú i per lògica, es fa del que hi ha a la terra i del que tens al voltant”, resumeix.
Aquesta filosofia passa també per consumir cada producte quan toca i valorar-lo pel que ofereix, no només pel preu. “Car, per mi, és que et donin un producte pel qual pagues més del que realment val”, afirma. Per això defensa tenir en compte la qualitat, l’origen i el moment en què arriba a taula.
Les figues, aquests dies a Cal Sagristà
Aquests dies, Cal Sagristà treballa amb figues procedents d’un hort de Sant Vicenç dels Horts que porta Vicenç Boltà. Les reben en caixes petites diverses vegades per setmana, pràcticament acabades de collir, fet que permet servir-les en un punt òptim de maduració. “Quan jo li demano una caixa de figues, pràcticament les va a collir a la porta”, explica Sagristà.
El restaurant preveu mantenir-les durant el setembre mentre la producció i la climatologia ho permetin. Les figues poden aparèixer al menú de migdia, que té un preu de 17,20 euros, i també en altres elaboracions de temporada. El restaurant recomana reservar prèviament.
Aquest contingut ha estat patrocinat per Cal Sagristà.
